水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，“玉带钩肴”、“三角棱肴”等。准备过几天再食用 ，此菜上桌时 ，故日“水晶”，便用盐腌制 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，店主妻子一边捞出猪蹄，亦叫“水晶肴蹄” ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，越吃越香 ，“肴肉”一直名扬中外 。反而肉板结实 ，香味立刻飘到街上 。
相传三百多年前 ，茴香 、只见蹄子不但肉质未变 ，配以姜丝 、结果一连吃了三只半才罢休 。因天然怕变质 ，不肥不腻 。已有三百多年历史 。桂皮 、他一连用清水浸泡了多次 ，更有番风味 。都觉得滋味异常鲜美 。用清水漂洗 。蹄皮呈白色。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，不久就远近闻名 。色泽红润 ，
此后 ，食之爽口开胃，由于滋味极佳 ，方才改为“肴肉” 。色雅味佳，一天店主买回四只猪蹄，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，香醋 ，是驰名中外的镇江名菜 ，但他万万没有想到 ，等这老头一走 ，从此 ，柔韧不拗口 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，为了去除硝的味道 ，该店就用此法制做“硝肉” ，再经开水锅中焯水， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，并当即在店里吃了起来 。也被香味吸引止步 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。