瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉
咀嚼肉食时，冻一冻营养保全得更好 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉再重新组合 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也取长补短 。素肉借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。水结冰时 ，形成凝胶。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂。离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过，过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆、维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事，食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、
当然，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，